杭椒牛柳的做法(杭椒牛柳的详细制作方法,让你一看就能学会)

2020-06-05 21:34 

大家好,我是厨师秀-鹏厨,这是厨师秀年夜饭系列的其中一道:杭椒牛柳,这道菜牛肉上浆方法和黑椒牛柳是一样的,都是可以批量腌制牛肉,为年夜饭节省很多时间,让你在操作的时候不至于手忙脚乱。

牛肉的上浆方法:

首先把牛肉上面的筋膜去除,去除的边角料可以煮熟做麻辣牛肉或者炖牛腩,把修整好的牛肉先片成厚片,再切5厘米长的条,把切好的牛肉放进盆子内,倒入清水浸泡血水,然后再加一勺小苏打嫩滑牛肉,浸泡10分钟左右,把血水控出,然后再用清水清洗一遍,清洗干净倒出控水,把牛肉放进盛器内,用干毛巾把牛肉表面的水份吸走,这样做是为了牛肉上浆不易出水,吃着更嫩,下面开始腌制,加入盐调底味,一斤肉加盐不超过2克,加入胡椒粉1克、料酒15克、25克红酒、15克蚝油提鲜,然后把牛肉搅拌均匀,顺一个方向搅打,让牛肉把水份完全吸收进去,牛肉看着表面比较粘稠的时候,再加适量蛋清搅拌均匀,蛋清要根据牛肉稀稠度适量添加,然后加入15克玉米粉芡搅拌均匀,再加酱油调色,并顺一个方向搅拌均匀,把浆好的牛肉倒入盛器内,上面再倒上干净的植物油封口,加植物油是防止氧化出水,把浆好的牛肉放冰箱冷藏保存即可。

我们在浆肉的时候可以一次多做一点,春节随用随取。

原料:

浆好的牛里脊(牛肉的浆制方法看黑椒牛柳的制作视频)、杭椒、红线椒、葱姜蒜

制作方法:

1、首先把原料改刀,杭椒切成约5厘米长的段,红线椒也切成同样的段备用。

2、下面开始上火制作,锅上火加入适量的植物油,油温烧制5成热,下入浆好的牛肉条滑油,牛肉滑油40秒左右的时候下入杭椒、红线椒过油,下锅滑油20秒左右,青红椒嫩熟倒出控油。

3、锅内留少许底油,下入葱姜蒜炒香,然后下入牛肉条和杭椒炒制,加入料酒翻炒均匀,再加一点清水融化调料。

4、加入蚝油25克,味精3克和胡椒粉1克,再加入白糖调和味道,最后加入适量酱油调色,翻炒均匀后加生粉水勾芡,让味汁粘匀牛肉和辣椒,出锅前再淋明油翻炒均匀出锅,以上调料也可以兑制成味汁,节省操作工序。

制作杭椒牛柳要点:

1.杭椒滑油的时候控制好时间,要保证杭椒脆嫩

2.牛柳腌制的有底味,调味的时候要控制调料用量

3.牛柳可以批量腌制,这个牛柳还可以制作黑椒牛柳,铁板牛柳,泡椒牛柳等菜品。

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