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蛋糕展示柜中芝士蛋糕材料挑选?(二)

作者:admin 时间:2014-03-13 关注次数:

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蛋糕展示柜中芝士蛋糕材料挑选?(二)
    在上一节我们已经说到在为蛋糕展示柜中的芝士蛋糕挑选材料的时候需要注意面粉以及砂糖的正确选择,那么还有哪些材料在选择的时候需要注意的呢?再看看如何选择泡打粉,芝士蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成,在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料,所以最好选择双效泡打粉,因为它可二次产气,这样对于蛋糕的膨松有很大的好处。
    然后选择鸡蛋。新鲜的鸡蛋是制作芝士蛋糕最主要的材料之一,因此在制作蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋。因为新鲜鸡蛋的黏稠度好,可以稳定地存放气体,使蛋糕松软适度。判断鸡蛋新鲜与否可以看蛋清,新鲜鸡蛋的蛋清是浓稠的,而不新鲜的鸡蛋则会水汪汪。如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去,污染到蛋白,则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入蛋糕柜中进行冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放蛋糕柜中还可起到降温的作用,因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃~22℃之间。
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    最后就是选择制作芝士蛋糕的塔塔粉。它也是制作蛋糕必不可少的原材料之一,因为芝士蛋糕它主要利用蛋清来起发的,然而蛋清是属于偏碱性的,如果蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
    所以在针对于蛋糕展示柜中芝士蛋糕在挑选这些原材料的时候也是很关键的一步,原材料的好坏直接决定了蛋糕的质量问题,所以在原材料的选择需要更加细心,严格要求。
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